Bojong Kenyot: Tip melapis ayam goreng agar renyah

Agar usaha ayam goreng krispi menguntungkan, maka penghitungan komposisi mulai bahan baku ayam, bumbu marinasi, dan lapisan tepung harus tepat.

Tebal tipisnya lapisan memengaruhi harga jual ayam goreng yang dijual. Semakin tipis lapisan ayam semakin mahal harga jualnya sementara semakin tebal lapisan harga jual lebih terjangkau. Besar kecilnya potongan ayam memengaruhi harga jual ayam goreng. Untuk menghitung harga jual ayam tepung krispi perhatikan biaya-biaya sebagai berikut.

1. Bahan baku yang meliputi harga ayam per kilogram dan berapa hasil jadi potongan per ekor.
2. Bumbu marinasi yaitu komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ayam.
3. Coating yakni jumlah lapisan tepung predust, tepung celup, dan breader flour yang digunakan.
4. Biaya-biaya lain, termasuk pemakaian minyak goreng, kemasan, tenaga kerja, bahan bakar, dan seterusnya yang diperlukan saat menjual produk ini.

Tepung Breader Instan

Yakni tepung lapisan terluar yang melapisi ayam krispi, sehingga permukaan ayam jadi berkerut (flaky) dan renyah. Lapisan ini merupakan lapisan akhir dan dalam kondisi kering. Campuran tepung breader instan bisa menggunakan tepung terigu protein rendah, terigu protein sedang (untuk hasil lebih renyah) dengan campuran tepung jagung atau beras. Agar rasanya lebih cocok di lidah, tepung breader bisa ditambahkan aneka bumbu.

Cara membuatnya, campur semua bahan yang ada jadi satu sampai rata. Tepung breader instan siap digunakan untuk melapisi ayam krispi pedas.

Supaya ayam goreng dapat dijual murah, lakukan double pass system yakni membuat lapisan lebih besar daripada berat awal makanan (sebut ayam) dengan mencelup ulang posisi ayam setelah dari breading kembali ke battering lalu ke breading lagi. Lapisan yang didapatkan dari hasil double pas bisa mencapai 100 persen dari berat awal.

Untuk menghitung persentase coating adalah dengan membandingkan berat awal ayam dengan berat hasil akhir setelah diberi lapisan. Tujuan mengetahui persentase coating adalah untuk penghitungan biaya dan keseragaman produk guna menghindari kerugian akibat besar kecilnya lapisan yang tidak konsisten. Misalnya ayam sebelum dilapisi beratnya 100 gr setelah diberi tepung (predust, batter, breader) jadi 150 gram maka ada kenaikan 50 gram. Persentase coating = 150 gr – 100 gr = 50 gr. Persentase = 50 : 150 x 100% = 33,3%.

Yang juga pegang peran penting agar ayam goreng krispi dapat dijual murah adalah proses marinasi. Itu adalah proses membumbui ayam atau daging agar meresap dengan menggunakan bumbu, garam, dan fosfat. Proses memasukkan bumbu agar cepat dan maksimal bisa menggunakan mesin tumbler. Jika tak ada mesin tumbler, lakukan dengan cara manual pakai tangan dan disimpan di lemari es selama 12 jam lebih. Marinasi yang bagus menghasilkan ayam goreng yang berbumbu, tidak susut, tidak kering, tetapi juicy.

Agar ayam goreng berlapis tepung krispi tahan lama dan tidak mudah melempem perlu diperhatikan mulai pembuatan tepung breader flour, tepung celup (batter mix), dan cara prosesnya. Bahan baku ayam yang sudah dimasak (tulisan edisi sebelumnya) harus dalam kondisi dingin. Ayam digulingkan di atas tepung breader flour sampai tercampur rata, celupkan ke dalam tepung batter mix (tulisan sebelumnya), angkat lalu gulingkan kembali di atas tepung breader flour.

Goreng dalam minyak sampai mengapung sampai benar-benar kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan. Agar hasilnya krispi tahan lama dan tidak keras, tidak boleh ada jeda waktu lama antara pemberian tepung kering ke penggorengan.

Tabel kalkulasi usaha ayam goreng